Ароматизатор горчицы для майонезов и соусов

Присутствие разнообразных соусов на столах украинцев давно стало традиционным. Среди прочих фаворитами для нашего потребителя являются майонез и горчица. Эти продукты употребляются как самостоятельно, так и для приготовления разнообразных мясных, рыбных блюд, салатов. Чтобы удовлетворять постоянно растущие требования потребителей относительно вкуса, внешнего вида и сроков годности соусов, производители данной продукции стремятся к оптимизации данных показателей.

Задачами первостепенной важности являются увеличение сроков хранения, обеспечение экономичности производства и максимально возможного упрощения технологии наряду с соблюдением требований качества и безопасности продукта.

Горчичный порошок – один из важных компонентов рецептуры майонеза. Именно он делает этот соус неповторимым, но его использование в рецептуре имеет ряд ограничений.

Селекция семян горчицы с целью повышения масличности и улучшения жирнокислотного состава привела к снижению содержания эфирных масел в районированных сортах. Ввиду невозможности применения стерилизации горчичного порошка, которая губительно влияет на фермент мирозиназу, регулирующего скорость гидролиза синигрина при «запаривании» горчичного порошка, производить продукцию, удовлетворяющую требованиям производителей майонеза по микробиологической чистоте продукта, весьма проблематично. Также нежелательным является наличие темных включений, которые вносятся в горчичный порошок неотделимыми примесями сорняков горчицы.

Многолетний опыт применения горчичного порошка в майонезах показывает, что «высокоэфирный» порошок отрицательно влияет на стойкость эмульсии, особенно в майонезах, содержащих крахмал, за счет воздействия фермента мирозиназы на амилазу.

Для стандартизации вкуса готового продукта и упрощения технологического процесса наши специалисты рекомендуют использовать ароматизатор из Горчичной коллекции компании «Тейст-Дизайн».

Основным ароматическим компонентом пищевых ароматизаторов Горчицы производства компании «Тейст-Дизайн» является высокоочищенный аллилизотиоцианат (аллиловое горчичное масло). Следует отметить, что имеет место полная идентичность основных компонентов, содержащихся в идентично натуральном горчичном масле, используемом в пищевых горчичных ароматизаторах коллекции «Тейст-Дизайн», с веществами, содержащимися в натуральном масле.

Внесение в рецептуру продукта горчичного ароматизатора компании «Тейст-Дизайн» придает яркость и глубину вкуса, характерный, полноценный профиль, способствует продлению нижней ноты, что позволяет замаскировать нежелательные посторонние вкусы, появляющиеся в процессе хранения продукта.

Особой популярностью у наших соотечественников пользуются острые виды готовой горчицы, такие как «Казацкая», «Острая» и дргие.

Для подобных продуктов компания «Тейст-Дизайн» предлагает особый ароматизатор Горчицы, который обладает характерным вкусом острой, «русской горчицы». Ароматизатор представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета с ярко выраженным острым запахом горчичного масла и характеризуется следующими физико-химическими показателями:

• плотность при 20 °C – 0,910 – 0,920-0,940 г/см;
• кислотное число( не более, мг КОН/г) – 0,6;
• перексидное число (не более, ммоль 02/кг) – 10.

Ароматизаторы Горчицы производства компании «Тейст-Дизайн» предназначены для использования в производстве майонезов, готовой горчицы, соусов, заправок на основе растительных масел. Количество вносимого ароматизатора можно менять в зависимости от желаемых органолептических показателей готового продукта.

При производстве острых видов пищевых горчиц рекомендуется использование ароматизатора Горчица в качестве усилителя вкуса. Он вносится двумя способами: в смеси со стабилизатором или в смеси с растительным маслом.

Подготовленные смеси вводятся в готовую горчицу в конце технологического процесса непосредственно перед фасовкой в потребительскую тару. Масса тщательно перемешивается и фасуется.

При производстве майонеза ароматизатор Горчица вводится вместе с уксусной кислотой или первыми партиями растительного масла.

Использование пищевых ароматизаторов Горчицы компании «Тейст-Дизайн» дает следующие положительные эффекты:

• улучшение микробиологической чистоты продукта;
• увеличение остроты продукта, что немаловажно при приготовлении острых видов горчицы;
• сохранение аромата и остроты горчицы на протяжении всего срока годности готового продукта;
• гарантия стабильности органолептических показателей на протяжении срока годности;
• исключение опасности разрушения эмульсии майонезов;
• сохранение привычного «натурального» вкуса классического майонеза;
• снижение себестоимости майонезов, соусов.

Использование качественного сырья гарантирует стабильность продукта и доверие потребителей. Грамотно подобранный пищевой ароматизатор создает уникальный и характерный вкус продукта, определяя тем самым его успех на потребительском рынке.